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(一)操作程序
原料:选择三种果肉颜色的紫薯:紫色果肉、橙色果肉、黄色果肉
(二)工艺流程
将3种原料紫薯清洗→去皮→切丝片丁→护色→干燥→粉碎(测水分)→包装
①清洗:一定清洗干净,关系到产品的终质量。
②去皮:用竹刀将甘薯的外皮去净,尤其是紫薯表皮凹陷部分。
③切片或丝:将去皮后的紫薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。
④护色:用食盐配制成0.5%的溶液,将切好的紫薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。
⑤干燥:用烘干设备干燥,以保证产品的卫生,并注意温度,一般在45~50℃之间,干燥时间可根据薯片、丝的大小确定,使终水分在6%以下。
⑥粉碎、包装:将干燥后的紫薯,用锤片式粉碎机粉碎,使紫薯粉的细度在80目左右。
紫薯粉是紫薯脱水制品中的一种。以新鲜紫薯为原料,经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程,经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称为紫薯粉。紫薯粉与紫薯淀粉的主要区别在于紫薯粉是新鲜紫薯的脱水制品,它包含了新鲜紫薯中除薯皮以外的全部干物质:淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等。复水后的紫薯粉呈新鲜紫薯蒸熟后捣成的泥状,并具有新鲜紫薯的营养、风味和口感。而紫薯淀粉主要含有紫薯中的淀粉这一单一成分,其他营养元素含量极低或不含,因此紫薯淀粉不具有紫薯所特有的营养、风味和口感,而全粉有。
紫薯色素在不同的PH值下呈现不同的颜色,在食品工业方面可以有很多不同的用途。如作为冰激凌的填充材料等。紫薯粉可用于制作月饼馅、曲奇等。紫薯粉经过加工可做成各种小食品的坯料,其容重较大,便于长距离运输和贮存,经过简单油炸或膨化便可制成各种休闲小食品。
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